퇴근하며 마당에 들어섰는데..
기묘한 것이 보인다..
(가끔.. 호두가 보은을 한답시고, 쥐랑, 새를 잡아 놓기 때문에 일단 둘러본다)
'음.. 뭐지?
누가 뭘, 던져놨나?'..
가까이 가서 봤지만, 내 혼란은 더 커졌다..
'이건.. 조갯살??'
'아니...배 같은 과일을 쪼갠 건가?...'
버섯이었다.
버섯은 아주 신비하다.
성장 속도가.. 정말로 엄청나다.
우리 동네는.. 저수지 아래, 계곡에 위치해서..
몹시.. 습해서, 아침에는.. 4계절 내내 이슬이 내려 앉는다.
그래선지, 잔디밭에 버섯이 많이 자라는데....
신기하게도, 하룻밤 사이 아주 크게 자라는 경우가 많다.
버섯(mushroom, toadstool)은 균류(菌類, fungi) 가운데 육안으로 식별할 수 있는, 지상성의 유성 자실체(子實體)를 형성하는 생물을 가리킨다. 이를 쉽게 풀어 설명하면 '땅 위에서 눈에 보일 정도로 크게 자라는 곰팡이'라 할 수 있다.
일명 '버섯'이라고 부르는, 볼 수 있고, 먹을 수 있는 모습의 덩어리는 버섯의 '자실체'(子實體)라고 한다. 자실체는 식물로 치면 꽃에 해당한다고 할 수 있다. 식물의 꽃이 잠시 피었다 열매를 맺고 사라지듯, 버섯도 마찬가지다. 1년 중 대부분을 땅속의 균사체로 지내다 그 1년 중 잠깐 자손을 번식시키기 위해 자실체를 형성해 포자를 번식시킨다.
버섯은 생태가 매우 특이한 다세포 생물로, 유성생식을 할 수도 있고 무성생식(포자법)을 할 수도 있다. 종류와 사는 곳도 다양하다. 보통 축축하고 어두운 곳이라면 어디든지 돋아난다. 균류의 특성상 버섯이 난 곳이라면 그 주변은 이미 균사가 점령하고 있다는 뜻이다. 따라서 화분 주위에 자라는 버섯을 제거하고 싶다면, 자실체만 꺾어내는 것은 별 효과가 없고 주변 흙을 덜어내는 방법으로 묻은 균사(菌絲)를 제거해야 다시 버섯이 자랄 확률을 낮출 수 있다.
버섯은 '숲의 청소부'로 생태계의 분해자, 공생자, 기생자로 분류할 수 있다. 버섯은 주로 죽은 나무나 동물 사체, 떨어진 나뭇잎 등에서 서식, 번식하면서 식물의 주요 성분인 셀룰로오스와 리그닌을 분해한다.
계통분류학 구분에 따르면 식물계가 아니라 균계에 속하는 생명체지만, 과거에는 식물 분류에 포함되어 있었다. 균류는 식물의 특성과 동물의 특성을 모두 가지면서도 차이점도 크기 때문에 별도로 분류됐다.
버섯은 따개비(동물)와 더불어 일반인에게 계통이 잘못 알려진 대표적인 생물이다. 식물로 잘못 알고 있는 이들이 대부분이며 심지어 영양학 쪽에서는 채소로 분류한 책도 있다. 그러나 버섯은 식물도 동물도 아니다.
종류에 따라 가지고 있는 성분도 가지각색으로, 항암 성분을 가지고 있어 약으로 쓰일 만큼 유용한 물질을 가진 것부터 소량으로도 생명에 치명적인 독을 가지고 있는 것까지 다양하게 분포한다. 실은 바로 그 독성 성분이 소량으로 사용하면 약인 경우가 많다. 약이란 게 다 그렇지만, 당장 앞서 말한 항암 성분만 해도 화학적 항암제 원리가 원리인 만큼 다량 투여되면 치명적인 독소가 된다.
버섯마다 저마다의 은은하거나 짙은 풍미가 있고, 종류를 불문하고 독특한 식감을 지니고 있고 베타글루칸 위주의 식이섬유와 수분이 많아 포만감 대비 칼로리가 낮아 다이어트 식품 및 향신료로도 사랑 받는다. 영양학계에서는 아예 채소로 분류할 정도. 다이어트 식품이나 반찬으로는 팽이, 느타리, 양송이, 새송이, 표고, 목이 등이 유명하며 향신료로는 송이, 트러플이 유명하다.
독이 없는 식용 버섯들은 대부분 영양식으로 취급되고 있으나, '식이섬유와 수분이 많아 포만감 대비 칼로리가 낮다'는 문구를 뒤집어서 말하자면 식이섬유와 수분 말고는 별다른 영양분이 없다는 뜻이다. 그나마 미량의 단백질이 있기는 하나, 버섯 중에 단백질 함량이 높은 편인 양송이버섯도 100g당 단백질이 4g을 넘지 않는다. 단백질과 함께 3대 영양소로 취급되는 탄수화물, 지방도 함량이 극히 적은 편이고, 비타민과 무기질은 미량 존재하나 다른 식품으로도 충분히 섭취 가능한 수준이다.
사실 버섯의 생태를 생각해 보면 당연한 점이다. 동물의 고기의 경우 인간의 근육과 같은 단백질 성분이라서 인간의 몸을 구성하기 위한 성분을 섭취할 수 있다. 식물의 열매나 씨앗의 경우, 새 등 동물에게 의도적으로 먹혀서 퍼지기 위해 동물들이 원하는 영양분을 포함[4]하고 있다. 식물은 이런 열매와 씨앗을 만들기 위해 광합성을 해서 포도당을 저장한다. 하지만 버섯은 동물이 아니라서 단백질 성분을 만들 이유가 없고, 식물이 아니라서 광합성을 하기는커녕 햇볕을 피한다. 인간 포함 대부분의 척추동물들 기준으로 유용한 영양분을 만들 수도, 그럴 이유도 전혀 없는 생물이다. 인간이 버섯을 먹는 것은 예로부터 열량식품으로서 보다는 진미로서 식감과 향, 맛을 즐기기 위한 것이었고, 재배가 가능해 생산량이 풍부한 종류라면 앞서 말했듯 포만감 대비 칼로리가 낮다는 점을 오히려 이용해 다이어트를 위함이 크다.
버섯뿐 아니라 인간도 굳이 버섯에서 영양분을 섭취할 필요가 없게 진화했고, 이 때문에 인간 기준에서 버섯의 대부분은 (독성이 강하든 약하든) 독버섯이다. 흔하게 접할 수 있는 식용 버섯들도 사실 가열하지 않으면 독성을 포함하는 경우가 있다. 흔해 빠진 팽이버섯이나 양송이버섯만 해도, 생식할 경우 소화 과정에서 발암물질을 만들어내기 때문에 꼭 적당한 수준 이상 가열해서 섭취하는 게 좋다. 다시 말해 운이 좋게도 조리과정에서 열로 분해되거나 아무리 먹어도 인체에 악영향을 거의 미치지 않을 정도로 미약한 수준의 독소가 함유되었다는 뜻이다.
인류가 섭취하는 식자재의 절대 다수는 처음부터 지금의 상태로 만들어진 것이 아니라 오랜 시간 인류에 의해 개량된 것들이 대부분이다. 가축들은 본디 인류에게도 위협적이고 적대적인 야생동물들이었으나 인류에게 사육당하면서 점차 순종적인 개체만 살아남고 이 중에서도 또 살이 잘 찌는 개체들끼리만 교배를 거듭하는 식으로 야생성을 잃어버렸다. 과일이나 곡물 또한 본래는 자신을 보호하기 위한 맹독을 품거나 일부는 수분 손실이나 보호를 위해 선인장처럼 가시를 세우는 개체였지만 인류에게 재배되면서 점차 독성이 약한 개체끼리 접목되고 잎이나 낱알이 더 큰 품종만 재배하는 식으로 개량되었다. 이러한 가축이나 작물은 인류의 손을 타지 않으면 생존이나 번식이 불가능한 지경에 이르렀다.
그러나 몇몇 식품군은 이런 '품종 개량'의 과정을 거치지 못하였는데 대표적으로 어류, 그리고 버섯류가 있다. 이렇게 인류에게 개량되지 않은 식품군들은 야생의 성질이 그대로 남았다. 이들이 개량되지 않은 이유는 간단하게도 사육 방법이 너무 늦게 개발된 탓이다. 어류를 가축화하는 양식과 버섯을 재배하는 방법은 역사가 오래되지 않았다. 때문에 어류와 버섯은 확실히 검증된 품종 외에는 함부로 취급하지 않아야 좋다. 특히 버섯은 훨씬 더 위험하다. 그나마 어류는 외부에 독이 있는 경우가 많고, 해안이 아닌 대양에서 헤엄치는 것은 대부분 독이 없어 먹을 수 있으며 복어처럼 몸 안에 독이 있는 어류라도 독이 없는 부위를 제거해 먹을 수 있다. 그러나 버섯은 독이 있는 부위가 따로 있는 게 아니기 때문에 손질해 먹을 수도 없다.
따라서 일반인이라면 버섯은 마트나 시장에서 사서 먹는 데 그쳐야지, 산이나 들 같은 야생에서 발견한 버섯들은 어지간하면 먹지도, 손으로 만지지도 않는 것이 좋다.
본인이 버섯 관련 전문가 중에서도 원탑을 달리는 학자라도 위험한데, 산을 좀 타고 도감을 좀 읽어본 경험이 있으니 나는 괜찮다고 자부하는 일반인 수준으로는 절대 안전을 보장할 수 없다. 그렇기 때문에 전문적 장비도 없는 야외에서 뭔지도 모르는 버섯을, 또는 사전만 믿고 집어 먹는 것은 자살행위에 가깝다. 이런 위험성 때문에 2020년대인 지금도 해마다 야생 버섯이 많이 자라는 시기[10]가 되면 산림청이나 농촌진흥청 등 관련 정부기관과 각 지자체에서는 야생 버섯의 위험성을 알리고 주의를 촉구하는 내용의 인포그래픽 등 각종 홍보 자료를 홈페이지와 공식 SNS 등에 게재한다. 또한 농촌진흥청에서는 2011년에 주의 환기 차원에서 독버섯 도감을 발간하기도 했다. [출처: 버섯 - 나무위키]
요컨대,
버섯은 크기만 크지, 영양학적 가치가 없다. 식이섬유 덩어리다. (향신료나 약용으로 쓰는 것 이외엔)
먹음 직 해도.. 그냥.. 마트에서 파는 것이 아니라면, 손대지 말자.
(조개를 닮아도, 결코 조개가 될 수 없다.)